7
Κεφ. ιζʹ.Περὶ τυροῦ.Λέλεκται μὲν ἤδη
8
περὶ τῆς τοῦ τυροῦ δυνάμεως ἐν τῷ περὶ γάλακτος λόγῳ,
9
βέλτιον δὲ καὶ νῦν αὖθις ἀπονεῖμαι ἴδιον λόγον αὐτῷ. προσλαμβάνει
10
γὰρ ἐν τῇ σκευασίᾳ παρὰ τῆς ἐμβαλλομένης πυτίας
11
δριμύτητα, τήν θ’ ὑγρότητα πᾶσαν ἀποτίθεται, καὶ μάλιστα
12
χρονίσας, ἡνίκα δριμύτερος γίνεται καὶ σαφῶς ἑαυτοῦ
13
θερμότερός τε καὶ καυσωδέστερος, καὶ διὰ τοῦτο καὶ διψαλεώτερος
14
καὶ δυσπεπτότερος καὶ κακοχυμότερος ἀποτελεῖται.
15
διὰ ταῦτα τοίνυν οὐδ’ ὅπερ ἀγαθὸν ἐπικτᾶται τὰ παχύτερα
16
τῶν ἐδεσμάτων δριμέσι καὶ λεπτυντικαῖς μιγνύμενα δυνάμεσιν,
17
οὐδὲ τοῦτ᾿ ἔχει βλάβης χωρίς. μείζων γὰρ ἡ ἐκ τῆς κακοχυμίας
18
αὐτῷ καὶ τῆς καυσώδους θερμότητος ἐγγίνεται βλάβη 6.697
1
τῆς ἐκ τοῦ λεπτυνθῆναι τὸ πάχος ὠφελείας, ὅπου πρὸς
2
τὴν τῶν ἐν νεφροῖς λίθων γένεσιν οὐχ ἧττόν ἐστι βλαβερὸς ὁ
3
τοιοῦτος χυμός· ἐδείχθησαν γὰρ οὗτοι γενόμενοι κατ᾿ ἐκεῖνα
4
τῶν σωμάτων, ἐν οἷς ἂν συνέλθῃ πάχος χυμῶν πυρώδει
5
θερμότητι. φευκτέον οὖν μάλιστα τὸν τοιοῦτον τυρὸν, ὡς
6
μηδὲν ἀγαθὸν ἔχοντα μήτ’ εἰς πέψιν, μήτ’ εἰς ἀνάδοσιν, μήτ’
7
εἰς οὔρησιν, μήτ’ εἰς ὑπαγωγὴν γαστρὸς, ὥσπερ γε μηδ’ εἰς
8
εὐχυμίαν. ἐφεξῆς δὲ μοχθηρὸν μὲν, ἧττον δὲ τούτου νομίζειν
9
χρὴ τὸν μήτε παλαιὸν, μήτε δριμύν· τῶν δὲ νέων
10
ἁπάντων τυρῶν εἶναι κάλλιστον, ὁποῖος ὁ παρ’ ἡμῖν ἐν Περγάμῳ
11
καὶ κατὰ τὴν ὑπερκειμένην αὐτῆς Μυσίαν γίνεται, καλούμενος
12
ὑπὸ τῶν ἐγχωρίων ὀξυγαλάκτινος, ἥδιστος μὲν εἰς
13
ἐδωδὴν, ἀβλαβέστατος δὲ στομάχῳ καὶ πάντων τῶν ἄλλων
14
τυρῶν ἧττον δύσπεπτος καὶ δυσδιέξοδος· οὐ μὴν οὐδὲ κακόχυμός
15
ἐστιν, οὐδὲ πάνυ σφόδρα παχύχυμος, ὅπερ ἁπάντων
16
τυρῶν ἐστι κοινὸν ἔγκλημα. κάλλιστος δ’ ἔστι καὶ ὁ παρὰ
17
τοῖς πλουσίοις εὐδοκιμῶν ἐν Ῥώμῃ, βαθύσικος τοὔνομα, καί
18
τινες ἄλλοι κατ᾿ ἄλλα χωρία. παμπόλλης δ’ οὔσης κατὰ μέρος 6.698
1
ἐν αὐτοῖς διαφορᾶς κατά τε τὰς φύσεις τῶν ζώων καὶ τοὺς
2
τρόπους τῆς σκευασίας, καὶ προσέτι τὰς ἡλικίας αὐτῶν τῶν
3
τυρῶν, ἐγὼ πειράσομαι κᾀνταῦθα περιορίσαι τὴν δύναμιν αὐτῶν
4
ὀλίγοις σκοποῖς, οἷς προσέχων τις ἐκ τοῦ ῥᾴστου διαγνώσεται
5
τὸν ἀμείνονά τε καὶ χείρω. κατὰ γένος μὲν οὖν οἱ
6
σκοποὶ διττοὶ τυγχάνουσιν ὄντες, ὁ μὲν ἕτερος ἐν τῇ ποιᾷ συστάσει
7
τῆς οὐσίας τοῦ τυροῦ, καθ’ ἣν μαλακώτερος ἢ σκληρότερος
8
γίνεται, καὶ πυκνότερος ἢ χαυνότερος, καὶ κολλωδέστερος
9
ἢ ψαθυρώτερος, ὁ δ’ ἐν τῇ γευστῇ ποιότητι, καθ’
10
ἣν ἔν τισι μὲν αὐτῶν ὀξύτης ἐπικρατεῖ, κατ᾿ ἄλλους δὲ δριμύτης,
11
ἢ λιπαρότης, ἢ γλυκύτης, ἤ τινα τοιούτων, ἢ οἷον
12
ἰσομοιρία πάντων. κατὰ δὲ τὰς ἐν εἴδει διαφορὰς τῶν εἰρημένων
13
γενῶν ὁ μὲν μαλακώτερος τοῦ σκληροτέρου βελτίων,
14
ὁ δ’ ἀραιὸς καὶ χαῦνος τοῦ πάνυ πυκνοῦ καὶ πεπιλημένου.
15
μοχθηρῶν δ᾿ ὄντων τοῦ τε κολλώδους ἱκανῶς καὶ ψαθυροῦ
16
μέχρι τραχύτητος, ὁ μέσος ἐστὶν αὐτῶν βελτίων. κατὰ δὲ
17
τὴν ἐν τῇ γεύσει διάγνωσιν ἁπάντων μὲν ἄριστος ὁ μηδεμίαν 6.699
1
ἰσχυρὰν ἔχων ποιότητα, βραχὺ δέ τι τῶν ἄλλων ὑπερέχουσαν
2
τὴν γλυκύτητα, βελτίων δὲ καὶ ὁ ἡδίων τοῦ ἀηδοῦς
3
καὶ ὁ σύμμετρον ἁλῶν ἔχων τοῦ παμπόλλους καὶ μηδ’ ὅλως
4
ἔχοντος. μετά γε μὴν τὸ προσενέγκασθαι τὸν οὕτως κριθέντα
5
καὶ διὰ τῆς ἐρυγῆς ἔνεστι γνωρίζειν, ὁποῖος αὐτῶν ἐστιν
6
ἀμείνων τε καὶ χείρων. ὁ μὲν γὰρ κατὰ βραχὺ μαραινομένην
7
ἴσχων τὴν ποιότητα βελτίων, ὁ δὲ παραμένουσαν οὐκ ἀγαθός·
8
εὔδηλος γὰρ οὗτός ἐστι δυσμετάβλητός τε καὶ
9
δυσαλλοίωτος, ὥστε καὶ δύσπεπτος· ἀλλοίωσις γὰρ ἐξ ἀνάγκης
10
ἕπεται πεττομέναις ταῖς τροφαῖς ἁπασῶν ὧν ἔμπροσθεν
11
εἶπον ποιοτήτων.
