3
Κεφ. λʹ.Περὶ τοῦ μαλακοσάρκων ἰχθύων· πῶς
4
ὁ λευκὸς ζωμὸς παρασκευάζεται.Φιλότιμος ἐν τῷ τρίτῳ
5
περὶ τροφῆς περὶ τῶν μαλακοσάρκων ἰχθύων οὕτως ἔγραψεν
6
αὐτοῖς ὀνόμασι· κωβιοὶ δὲ καὶ φυκίδες καὶ ἰουλίδες καὶ
7
πέρκαι καὶ σμύραιναι καὶ κίχλαι καὶ κόσσυφοι καὶ σαῦροι,
8
καὶ πάλιν ὄνοι, καὶ πρὸς τούτοις ἀμύαι, καὶ ψῆτται, καὶ
9
ἥπατοι, καὶ κίθαροι, καὶ σκινίδες, καὶ πᾶν τὸ τῶν ἁπαλοσάρκων
10
γένος εὐκατεργαστότερόν ἐστι τῶν ἄλλων ἰχθύων.
11
ἄξιον οὖν ἐστι θαυμάσαι, πῶς τοὺς σκάρους παρέλιπε, πρωτεύοντας
12
ἐκ τῷ γένει τῶν πετραίων ἰχθύων, οἷς πᾶσιν ὑπάρχει
13
ψαθυρωτάτην τε καὶ μαλακωτάτην ἔχειν τὴν σάρκα τῶν
14
ἄλλων ἰχθύων. ἔνιοι μὲν γὰρ αὐτῶν ἁπαλόσαρκοι μέν εἰσιν,
15
ἀλλ’ οὐκ ἔχουσι τὸ ψαθυρὸν, ἐμφερομένου τινὸς αὐτοῖς γλίσχρου
16
τε καὶ λιπαροῦ χυμοῦ, ὅμοιοί τε κατὰ τοῦτο τοῖς πετραίοις
17
ὄντες ἐν τῇ σκληρότητι τῆς σαρκὸς αὐτῶν διαλλάττουσι.
18
τοιοῦτοι μὲν οὖν οἱ πελάγιοι σχεδὸν ἅπαντές εἰσι, 6.721
1
πλὴν εἴ τινες αὐτῶν ὑπὸ μοχθηρᾶς τροφῆς διαφθείρουσι τὴν
2
σάρκα, καθάπερ αἱ τὰς καρκινάδας ἐσθίουσαι τρίγλαι· ζωΰφια
3
δ’ ἔστι ταῦτα πάνυ σμικροῖς καρκίνοις ἐοικότα, ξανθὰ
4
τὴν χρόαν. οἱ πετραῖοι δ᾿ ἰχθύες οὔτε ποικίλαις τροφαῖς
5
χρῶνται, οὔτε χωρίοις διαφέρουσιν, οὔθ’ ὕδασι γλυκέσι, καὶ
6
διὰ ταῦτ’ ἄμεμπτοι πάντες εἰσὶ διαπαντός. οὓς δ’ ἄνους μὲν
7
ἐκάλεσεν ὁ Φιλότιμος, ὀνίσκους δ’ ὀνομάζουσιν ἄλλοι, τροφῇ
8
μὲν ἀγαθῇ χρώμενοι καὶ θαλάττῃ καθαρᾷ ταῖς πετραίοις
9
ἐνάμιλλον ἔχουσι τὴν σάρκα, μοχθηρᾷ δὲ τροφῇ χρησάμενοι
10
καὶ κατά τι τῶν ἐπιμίκτων ὑδάτων, καὶ μάλισθ’ ὅσα
11
μοχθηρὰ, διατρίψαντες, οὐκ ἀποβάλλουσι μὲν τὴν μαλακότητα
12
τῆς σαρκὸς, ἐπικτῶνται δὲ λιπαρότητα καὶ γλισχρότητα,
13
καθ᾿ ἣν οὔτε ἡδεῖς ὁμοίως ἔτι διαμένουσι, περιττωματικὴν
14
δὲ τὴν ἐξ αὑτῶν ἀναδιδόασι τροφήν. ἐπὶ πάντων δὲ ἰχθύων,
15
ὡς ἔφην, κοινὸν τοῦτο μεμνῆσθαι προσήκει, ὡς χείριστοι
16
γεννῶνται κατὰ τὰς ἐμβολὰς τῶν ποταμῶν, ὅσοι κοπρῶνας
17
καθαίρουσιν, ἢ μαγειρεῖα καὶ βαλανεῖα, ἢ τὸν ἐσθῆτός τε
18
καὶ τῶν ὀθονίων ῥύπον, ὅσα τ᾿ ἄλλα τῆς πόλεώς εἰσιν, ἣν 6.722
1
διαῤῥέουσιν, καθάρσεως δεόμενα, καὶ μάλισθ’ ὅταν ᾖ πολυάνθρωπος
2
ἡ πόλις. μοχθηροτάτη δ’ εὑρίσκεται καὶ τῆς σμυραίνης
3
ἡ σὰρξ ἐν ὕδατι τοιούτῳ διατριβούσης· καίτοι γ’
4
οὔτε ποταμοῖς ἐπεμβαίνουσαν ἔστιν εὑρεῖν αὐτὴν, οὔτ᾿ ἐν
5
λίμνῃ γεννωμένην, ἀλλ’ ὅμως καὶ αὐτὴ χειρίστη γίνεται κατὰ
6
τὰς ἐμβολὰς τῶν τοιούτων ποταμῶν, ὁποῖός ἐστιν ὁ διὰ Ῥώμης
7
ῥέων, καὶ διὰ τοῦτο εὐωνοτάτη πιπράσκεται κατὰ τὴν
8
πόλιν τήνδε σχεδὸν ἁπάντων μόνη τῆς ἐκ θαλάττης, ὥσπερ
9
γε καὶ οἱ κατὰ τὸν ποταμὸν αὐτὸν ἰχθύες γεννώμενοι· καλοῦσι
10
δ᾿ αὐτοὺς ἔνιοι Τιβερίνους, ὡς ἰδίαν ἔχοντας ἰδέαν,
11
οὐδενὶ τῶν θαλαττίων ὁμοίαν. ὅτι δὲ ἡ τῶν ἐκ τῆς πόλεως
12
ἐπιῤῥεόντων ἐπιμιξία μοχθηροτάτους αὐτοὺς ἐργάζεται, μαθεῖν
13
ἐστιν ἐκ τοῦ βελτίους εἶναι τούς ἐν αὐτῷ τῷ ποταμῷ
14
γεννωμένους, πρὶν εἰς τὴν πόλιν ἀφικέσθαι. καὶ μέντοι καὶ
15
ἄλλος τις ποταμὸς ὀνομαζόμενος Νὰρ, παρεμβάλλων εἰς τὸν
16
Τίβεριν ὡς ἀπὸ πεντήκοντα καὶ τριακοσίων σταδίων, ἰχθὺν
17
ἔχει πολὺ βελτίω τοῦ κατὰ τὸν Τίβεριν, ἐπειδὴ καὶ
18
μέγας ἐστὶν εὐθὺς ἀπὸ τῶν πηγῶν, καὶ καθαρὸς διαμένει, κάταντες 6.723
1
τὸ ῥεῦμα ἔχων καὶ ὀξὺ μέχρι τοῦ Τιβέρεως, ὡς μηδαμόθι
2
μηδ’ ἐπὶ βραχὺ λιμνάζειν. ὅσοι μὲν οὖν ἐκ συνηθείας
3
ἐμπειρίαν ἔχουσι τῶν ἐπιχωρίων ἰχθύων, οὐ δέονται τῶν εἰρημένων
4
ἄρτι γνωρισμάτων εἰς τὴν διάγνωσιν αὐτῶν· ὅσοι
5
δ’ ἀήθεις εἰσὶν, εἶτ’ οὖν ἐξ ἄλλης πόλεως ἥκοντες, εἴτ ἐπιχώριοι,
6
τὰ τοιαῦτα προεξεταζέτωσαν εὐθέως ἀπ’ ἀρχῆς, πρὶν
7
διὰ τῆς οἰκείας πείρας εἰς γνῶσιν ἀφικέσθαι τῆς φύσεως ἑκάστου
8
τῶν ἰχθύων. ἐχρῆν οὖν οὐχ ἁπλῶς μεμνημονευκέναι τῶν
9
ἁπαλοσάρκων ἰχθύων ἁπάντων ἅμα τὸν Φιλότιμον, οὐδ’
10
ἀναμίξαι τοῖς ἄλλοις τοὺς πετραίους ἀδιορίστως. οὗτοι μὲν
11
γὰρ ἄριστοι διαπαντὸς ὑπάρχουσιν, οὔτε δ’ ὀνίσκος, οὔτε
12
σμύραινα, καθάπερ οὐδ᾿ οἱ κωβιοί. καὶ γὰρ τούτων ἔνιοι
13
μὲν ἐν ποταμοῖς καὶ λίμναις, ἔνιοι δὲ ἐν θαλάττῃ γίγνονται,
14
τινὲς δ’ ἐν λιμνοθαλάσσαις καλουμέναις, ἢ ὅλως ἐν
15
ἐπιμίκτοις ὕδασιν, ἔνθα ποταμοῦ μεγάλου στόμα συνάπτεται
16
θαλάττῃ. πάμπολυ τοίνυν ἀλλήλων διαφέρουσιν οἱ
17
κατὰ μέρος, ὥσπερ γε καὶ οἱ κέφαλοι καὶ αἱ σμύραιναι· καὶ
18
οἱ ὀνίσκοι δὲ τούτων μὲν ἧττον, οὐ σμικρῷ δ’ ἀλλήλων οὐδ’ 6.724
1
οὗτοι παραλλάττουσιν. οὐ μὴν ὁμοίως γε μαλακὴν ἔχουσι
2
σάρκα τούτοις καὶ τοῖς πετραίοις ἰχθύσιν οἱ κωβιοὶ, καθάπερ
3
οὐδὲ σκινίδες ἢ σκίαιναι, δισσῶς γὰρ ὀνομάζονται. περὶ
4
δὲ τῶν κιθάρων καὶ πάνυ θαυμάζω τοῦ Φιλοτίμου· παραπλήσιος
5
γὰρ ὢν ὁ ῥόμβος αὐτῶν μαλακωτέραν ἔχει τὴν σάρκα,
6
τῶν ὀνίσκων ἀπολειπόμενος οὐκ ὀλίγῳ. καὶ τούτους οὖν
7
καὶ τοὺς ἡπάτους καλουμένους καὶ τοὺς ἄλλους, ὅσους ἔμιξε
8
τοῖς πετραίοις τε καὶ τοῖς ὀνίσκοις ὁ Φιλότιμος, ἐν τῷ μέσῳ
9
καθεστηκέναι γίνωσκε τῶν θ’ ἁπαλοσάρκων καὶ τῶν σκληροσάρκων.
10
οὔπω μὲν γάρ εἰσι σκληρόσαρκοι, τῶν ἀκριβῶς δὲ
11
ἁπαλοσάρκων ἀπολείπονται. παρέλιπε δ’ ἐν τούτοις ὁ Φιλότιμος
12
καὶ τὸ βούγλωττον, ὥσπερ ἐν τοῖς πετραίοις τὸν
13
σκάρον, εἰ μή τι ἄρα τῷ τῆς ψήττης ὀνόματι καὶ κατὰ τῶν
14
βουγλώττων ἐχρήσατο. παραπλήσια μὲν γάρ πώς ἐστιν, οὐ
15
μὴν ἀκριβῶς ὁμοειδῆ βούγλωττόν τε καὶ ψῆττα· μαλακώτερον
16
γάρ ἐστι καὶ ἥδιον εἰς ἐδωδὴν καὶ παντὶ βέλτιον τὸ
17
βούγλωττον τῆς ψήττης. ἀλλὰ καὶ οἱ σαῦροι μέσοι πώς εἰσι
18
τῶν ἁπαλοσάρκων τε καὶ σκληροσάρκων. οὐ μὴν δεῖταί γέ τις 6.725
1
τῶν εἰρημένων ἰχθύων οὔτ᾿ ὄξους, οὔτε νάπυος, οὔτ᾿ ὀριγάνου,
2
καθάπερ οἱ λιπαροὶ καὶ γλίσχροι καὶ σκληροί, καὶ μέντοι
3
καὶ χρῶνται τινὲς μὲν ταγηνίζοντες αὐτοὺς, τινὲς δὲ
4
ὀπτῶντες, οἱ δὲ ἐν ταῖς λοπάσι σκευάζοντες, ὥσπερ τοὺς
5
ῥόμβους τε καὶ κιθάρους. ἀλλ’ αἱ μὲν τῶν μαγειρικῶν
6
λοπάδων σκευασίαι τοὐπίπαν ἀπεψίας εἰσὶν αἴτιαι, κάλλισται
7
δ’ εἰσὶν εἰς πέψιν αἱ διὰ τοῦ λευκοῦ ζωμοῦ, γίγνεται δὲ
8
οὕτως, ὅταν, ὕδατος δαψιλοῦς ἐμβληθέντος, ἐλαίου τις αὔταρκες
9
ἐπιχέας, ἀνήθου τε καὶ πράσου μικρὸν, εἶθ’ ἡμιέφθους
10
ποιήσας, ἐπιβάλλῃ τοσοῦτον ἁλῶν, ὡς μηδέπω φαίνεσθαι
11
τὸν ὅλον ζωμὸν ἁλμυρόν. αὕτη καὶ τοῖς νοσηλευομένοις
12
ἐπιτήδειος ἡ σκευασία, τοῖς δ᾿ ἀμέμπτως ὑγιαίνουσι
13
καὶ ἡ διὰ τοῦ ταγήνου, καὶ μετ’ αὐτὴν ἡ τῶν ἐπὶ τῆς ἐσχάρας
14
ὀπτηθέντων. ἀλλ’ αὕτη μὲν ἐλαίου καὶ γάρου δεῖται μετὰ
15
βραχέος οἴνου, τοῖς δὲ ταγηνισθεῖσιν ἁρμόττει πλέον ἔχειν
16
ἢ κατὰ τούτους οἴνου τε καὶ γάρου, βραχέος ἐπιχυθέντος
17
ἐλαίου. τοῖς δ’ ἀνατρεπομένοις ἐπὶ τῷδε τὸν στόμαχον ἔτοιμον
18
ἔστω παρακείμενον ὄξος ὀλίγον ἔχον ἐν ἑαυτῷ γάρου τε
19
καὶ πεπέρεως. μεταβαίνοντες γὰρ ἐπὶ τὴν διὰ τούτων ἐδωδὴν 6.726
1
ἄμεινόν τε πέττουσι καὶ πρὸς τὴν διαχώρησιν οὐδὲν
2
βλάπτονται, δι’ ἣν μάλιστά τινες ἐξ οἴνου καὶ γάρου
3
ταγηνισθέντα προσφέρονται, πεπέρεως μὲν ἐπεμβάλλοντες
4
οἱ πλείους, ὀλίγοι δ’ ἐλαίου. τινὲς δ’ ἐκ τῶν εἰρημένων
5
ἰχθύων, ἐπειδὰν ταγηνισθῶσιν, ὀλίγοις ἁλσὶ περιπασθέντες
6
ἥδιστοί τε ἅμα βρωθῆναι καὶ πεφθῆναι γίνονται βελτίους,
7
εὐστομαχώτεροί τε πάσης ἄλλης σκευασίας. ἁπάντων δὲ τῶν
8
εἰρημένων ἰχθύων ἡ τροφὴ καλλίστη τοῖς τε μὴ γυμνασαμένοις
9
ἐστὶ καὶ γέρουσι καὶ ἀσθενέσι καὶ τοῖς νοσηλευομένοις·
10
οἱ γυμναζόμενοι δὲ τροφιμωτέρων ἐδεσμάτων δέονται, περὶ
11
ὧν ἔμπροσθεν εἴρηται. λέλεκται δ’ ἤδη πολλάκις ἡ μαλακὴ
12
καὶ ψαθυρὰ τροφὴ πρὸς ὑγείαν ὑπάρχειν ἀρίστη, διότι καὶ
13
εὐχυμοτάτη πασῶν ἐστιν· οὐδὲν δ’ εὐχυμίας εἰς ὑγείαν
14
ἀσφαλῆ μεῖζον ἐφόδιον.
